Larsen&Venner - Magasin - Side 15
HWL
VIDSTE DU AT?
– MED SOUS VIDE KAN DU OPTIMERE KØKKENETS ARBEJDSGANG
EN SOUS VIDE ER EFTERHÅNDEN
ALLE MANDS EJE.
Din cafe eller restaurant kan med fordel vælge en Sous Vide, der er større
end først planlagt. Alternativt kan man
starte med en lille model, for at udvide,
når man pludselig vil bruge større kar
til at Sous Vide i.
Med Sous Vide har du også muligheden for at marinere eller tilsætte
smage, som både under nedfrysning i
vakuumposen, eller som i behandling i
Sous Viden får givet smag til kød, fisk
eller andre emner, du arbejder med.
FIND SOUS
VIDE BØGER
PÅ HWL.DK
EKSPERIMENTÉR.
EKSPERIMENTÉR!
Vi kan kun anbefale, at du
eksperimenterer, og søger du
inspiration til cafeens eller restaurantens Sous Vide arbejde,
er der masser af ideer og gode
råd i bøgerne, som du finder på
hwl.dk – eks. bogen Sous Vide
2.0. Men også andre bøger kan
være gode til at dygtiggøre dig
i Sous Videns verden.
PRAKTISKE TIPS OM
SOUS VIDE
Temperaturen styrer tilberedningsgraden,
mens tiden påvirker mørheden.
Sørg for, at der ikke er luftlommer i posen, da luft
isolerer og giver en mindre ensartet tilberedning.
Brug poser, der er godkendt til fødevarer og
den valgte temperatur.
Læg ikke for mange poser tæt sammen.
Vandet skal kunne cirkulere frit omkring dem.
Vakuumpakkede råvarer kan tilberedes direkte
fra frost – forlæng blot tilberedningstiden.
Tør kødet grundigt af efter vandbadet.
Brun kødet hurtigt ved høj varme for at skabe
en flot stegeskorpe.
Brug tid- og temperaturtabeller som udgangspunkt, men vær opmærksom på råvarens
tykkelse, kvalitet og fedtindhold.
15
